Aquí estamos de nuevo y, continuando donde lo dejamos con la introducción sobre gastronomía y costumbres, hablaremos ahora del cerdo.

Como se utiliza el cerdo? 

La respuesta es: despiezado.

Salvo excepciones muy concretas, como el cochinillo asado de Ávila o en la portuguesa Mealhada, el cerdo no se cocina entero, si no que se seleccionan partes determinadas, y estas diferentes partes dan lugar a diferentes tipos de platos, pues la elección de la parte a cocinar, variará según la receta que vayamos a seguir.

Una vez sacrificado y estabilizado, si pretendemos comerlo en fresco y no cecial, el cerdo se conserva en frío, refrigerado.

Entonces se procede a realizar distintos tipos de corte del que salen las diferentes piezas que habitualmente compramos en mercados y luego cocinamos.

Por ejemplo, del tronco se cortan cabecero y cinta de lomo, secreto, plumas y plumillas, chuletas de aguja, presa, abanicos, lagartos, tocino, solomillo, chuletas y costillas, panceta con o sin costilla y falda. De la zona de la cabeza caprichos, papada, o la muy conocida carrillada. La pata trasera curada el más que famoso jamón, y la delantera lacón. Sin curar, la pata trasera además de jamón fresco, se despieza en tapa, babilla, contra, de la parte superior más carnosa, y codillo o jarrete de la parte inferior. La pata delantera se llama también paleta.

Todo este despiece se realiza a nivel comercial, es decir, es como vamos a encontrar los cortes de carne de cerdo a nivel general cuando vamos a comprar, pero como decíamos en nuestra introducción, del cerdo se aprovechan hasta los andares.

Qué significa esto? Pues que podemos utilizar todo. Las pezuñas, también llamadas manitas de cerdo, los riñones, el maravilloso hígado cuya receta más famosa es encebollado, la propia cabeza completa tiene incluso fiestas en su honor, al igual que otras tantas partes de su carne. De él aprovechamos todo, y la evidencia es que hasta utilizamos su sangre en las más que conocidas filloas gallegas. De diferentes técnicas, no de cocina sino de curado o salazón, algunas antiguas utilizadas ya por pueblos antiguos como el romano, obtenemos productos curados como el chorizo, salchichón, botelo o androlla. Otras partes en salazón que se utilizan por ejemplo, en el cocido son las orejas, el rabo, costilla o panceta.

Hay que decir que todas las nomenclaturas indicadas para cada parte del cerdo difieren según la zona, recibiendo en cada región distintos nombres.

Como decíamos el cerdo es multi instrumento alimenticio, pues aparte de curados y salazones y embutidos, da lugar a cientos de propuestas culinarias por ser un ingrediente tan versátil. De ahí en adelante todo es cuestión de ser más conservadores o imaginativos para cocinar platos más apegados a la tradición o crear menús donde prime la fusión.